Vom Feld in die Backstube
Unter diesem Motto wollen wir direkte Kooperation und Lieferbeziehungen zwischen Bauern und Backstuben in der Region vorantreiben und möglich machen!
Trotz Bäckereiensterben und der wachsenden Konkurrenz durch Discounter gibt es nämlich noch andere Trends – hin zu mehr Wertschätzung für echtes Handwerk, alte Getreidesorten, Regionalität und Vollkornprodukte. Und auch leere Mehl- und Brotregale braucht nicht zu fürchten, wer direkte Beziehungen mit einem Hof aus der Nähe pflegt.
Hofläden und einige wenige handwerkliche Bäckereien in der Region beziehen ihr Getreide bereits direkt von Höfen in ihrer Umgebung. Doch bilden sie die absolute Ausnahme. Dabei haben die Höfe einiges zu bieten: neben den klassischen Getreidesorten sind auch Urkörner wie Emmer und Einkorn im Anbau, sowie besondere Sorten wie Waldstauden- und Lichtkornroggen. Die Verbraucher schätzen zunehmend die Verwendung solcher Rohstoffe und regionaler Herkünfte, mit denen sich Bäckereien auch von der Massenkonkurrenz großer Filialketten und der Discounter absetzen können. Auch den Beitrag zur Artenvielfalt und Landschaftsgestaltung, den die Bio-Höfe leisten, kann man als Bäckerei kommunizieren, genauso wie den Klimaschutzeffekt kurzer Transportwege.
Ein Hemmnis ist, dass viele Höfe ihr Getreide vor Ort gar nicht back- oder mahlfertig gereinigt und geschält aufbereiten und anbieten können. Daran arbeiten wir, indem wir Dienstleister vermitteln und an einer eigenen Lösung für die Bio-Getreideaufbereitung arbeiten. Wo ein Wille ist, ist hier (fast) immer auch ein Weg, das zeigen die erfolgreichen Einzelbeispiele.
Für die Bäckerei ist die Verwendung von Getreide aus Direktbezug manchmal herausfordernd, denn die Backeigenschaften können je nach Jahr, Hof und einzelnem Feld schwanken. Industriell verarbeitetes Getreide wird zu immergleichen Partien mit vorhersehbaren Eigenschaften gemischt. Doch mit Analysen, Backversuchen, etwas Flexibilität und Handwerkskunst lässt sich damit umgehen. Wir unterstützen den Wissensaustausch zwischen Bäckereien und Betrieben.
Fehlt noch: die Mühle. Seit die Jarmener Mühle als einzige und letzte industrielle Getreidemühle Mecklenburg-Vorpommerns im vergangen Jahr nach der Übernahme durch den Goodmills-Konzern geschlossen wurde, ist der Bezug regionalen Mehls schwer geworden. Bis Ersatz da ist lautet die Lösung für Bäckereien: das Mehl einfach selber mahlen. Gerade bei Vollkornmehl ist das relativ problemlos und auch ohne allzu große Investitionen möglich. Bei entsprechender Nachfrage könnte aber auch eine Vollkornmühle an die geplante Getreideaufbereitung angeschlossen werden um die Backstuben direkt mit Vollkornmehl zu beliefern und gleichzeitig Mehl in Haushaltspackungen oder als Backmischung für die Direktvermarktung abzufüllen.
